کره کاکائو

کره کاکائو یک روغن پخت و پز طبیعی است که از دانه های کاکائو در فرآیند تولید شکلات و پودر کاکائو استخراج می شود. فقط کمی طعم و عطر شکلاتی دارد و یکی از موادی است که برای تهیه شکلات واقعی استفاده می شود. این یکی از موادی است که برای تهیه شکلات واقعی استفاده می شود. این تنها ماده ای است که برای ساختن آب نبات به نام شکلات سفید استفاده می شود. نقطه ذوب کره کاکائو حدود 34-38 درجه سانتیگراد (93-100 درجه فارنهایت) است، بنابراین شکلات در دمای اتاق جامد است و به سرعت در دهان ذوب می شود.

کره کاکائو که به نام کره کاکائو نیز شناخته می شود، یک چربی گیاهی خامه ای، سفت و طبیعی است که از توده کاکائو گرفته می شود. کره کاکائو علاوه بر رایحه قوی و زیبای منحصر به فرد خود، در دمای زیر 15 درجه نیز کاملا سفت و شکننده است. کره کاکائو به سرعت در دهان ذوب می شود و اصلا احساس چربی نمی کند. علاوه بر این، مانند سایر چربی های گیاهی عمومی که مستعد ترش هستند نیست. کره کاکائو روغنی ایده آل برای شکلات است و تقریباً تمام مزایای انواع چربی های گیاهی را دارد و تا کنون چربی دیگری قابل مقایسه با آن پیدا نشده است.

کره کاکائو دارای دامنه انعطاف پذیری بسیار کوتاه است، زیر 27 درجه، تقریباً تماماً جامد است (در دمای 27.7 درجه ذوب می شود). با افزایش دما به سرعت ذوب می شود، تا 35 درجه کاملاً ذوب می شود. بنابراین نوعی گریس است که هم سفت است و هم سریع حل می شود. کره کاکائو پایدارترین روغن آشپزی شناخته شده است و حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی است که از فساد آن جلوگیری می کند و به آن اجازه می دهد برای 2-5 سال نگهداری شود و امکان استفاده از آن برای کاربردهای دیگری غیر از مواد غذایی را فراهم می کند.

کره کاکائو عمدتاً در شیرینی‌سازی برای تهیه شکلات استفاده می‌شود و محصولات شکلاتی غلیظ‌تر و خشک‌تر را رقیق می‌کند. افزودن مقدار مناسب کره کاکائو به شکلات با محتوای کره کاکائو کم می تواند قوام شکلات را بهبود بخشد، درخشندگی شکلات را پس از فرو بردن و قالب گیری افزایش دهد و بافتی ظریف به آن بدهد.

وجود همزمان چندین نوع گلیسرید در کره کاکائو منجر به تشکیل خواص پلی کریستالی می شود و نقطه ذوب کره کاکائو به شکل کریستالی آن بستگی دارد. فرآیند تنظیم دما در فرآوری شکلات، فرآیند تشکیل یک ساختار کریستالی کره کاکائو با ثبات زمانی است که کره کاکائو مذاب سرد می شود.

کره کاکائو دارای کریستال های , , ' و با نقطه ذوب 17، 23، 26 و 35-37 درجه است. فقط از بالاترین نقطه ذوب، کریستال ها، معمولاً برای ساخت شکلات استفاده می شود و ساختار تک بلوری باعث ایجاد بافت ظریف و صاف می شود.

کره کاکائو بسته به نوع تولید و فرآیند به دو دسته کره کاکائو طبیعی و کره کاکائو خوش بو تقسیم می شود. کره کاکائو طبیعی به رنگ زرد کم رنگ و دارای عطر طبیعی کاکائو است. کره کاکائو بو داده شده بر پایه کره کاکائو طبیعی است که به طور فیزیکی ناخالصی ها، رنگ و بو را از کره کاکائو حذف می کند. کره کاکائو خوشبو شده دارای رنگ زرد لیمویی روشن و بدون بو است. کره کاکائو طبیعی به طور گسترده در تولید شکلات، کیک و سایر محصولات غذایی استفاده می شود. کره کاکائو خوشبو شده عموماً در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی و دارویی با درجه بالا استفاده می شود، اما به ندرت در تولید مواد غذایی استفاده می شود.